les Saveurs gourmandes
Les
saveurs gourmandes sont des préparations sucrées à base de fruits frais longuement travaillés en macération & à cuisson courte.
Les recettes varient d'un fruit à l'autre mais la proportion initiale est généralement de 65 g de fruits pour 100 g de sucre avec une teneur globale après cuisson de 55 g de sucre pour 100 g.
Une attention particulière est portée à la sélection de nos fruits en particulier sur des critères d'origine géographique garantissant maturité & qualité du produit (fruits locaux des producteurs de la vallée du Rhône, ananas Victoria de La Réunion, figues noires de Solliès, kiwis de l'Adour etc..) et sur les modes de production en agriculture biologique notamment pour les agrumes (clémentines, oranges amères etc..).
Mon travail ultérieur de
transformation relève du même
respect : absence de stockage de la matière première (ni congélation, ni utilisation de pulpe de fruits provenant de groupes industriels), découpe manuelle & fabrication en petites quantités sans additif ni conservateur, ni colorant, ni exhausteur de goût...... A bon goûteur...
Qualité nutritionnelle & organoleptique de la matière première, authenticité des arômes sont donc privilégiées afin de napper tartines, de garnir desserts & fromages, ou encore de sublimer avec subtilité une cuisine sucrée salée.
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